101: Cortar cebollas como un profesional - 💡 Fix My Ideas

101: Cortar cebollas como un profesional

101: Cortar cebollas como un profesional


Autor: Ethan Holmes, 2019

Por Paul Stern Si usas cebollas tan a menudo como yo, en todo, desde la sopa y la salsa de pasta hasta la ensalada de atún y el guacamole, es útil poder cortar una rápida, eficazmente y sin llorar. Así es como lo hacen los profesionales. Para obtener un PDF de esta técnica, visite la página del proyecto en Crear: Proyectos.

Primero, si tienes uno, tira el gitmo As-Seen-On-TV y, si no tienes uno, consigue un cuchillo de cocinero decente, uno con un poco de peso. Un cuchillo de chef de 8 "o 10" es la herramienta más versátil e importante del cocinero. No será barato, pero si se cuida adecuadamente, durará toda la vida. Otra buena opción es el cuchillo santoku ligeramente más ligero.

Después de que hayas elegido el cuchillo, asegúrate de que esté afilado. Puede hacer esto invirtiendo 30 segundos con su acero de bruñido. Un par de golpes sobre el acero revivirá el filo de su cuchillo para que corte limpiamente la carne de la cebolla, en lugar de aplastarla. Esto minimiza la liberación de los vapores volátiles, llamados aminoácidos sulfóxidos, que se mezclan con otros químicos para producir un compuesto ligeramente ácido que irrita los ojos. También es menos probable que una cebolla fría le haga llorar, pero la mayoría de los otros mitos populares sobre el tema son, en el mejor de los casos, una pérdida de tiempo y, en algunos casos, como cortar una cebolla bajo el agua, puede ser peligroso.

Bien, a la cebolla, que sin duda ha observado, se enrolla fácilmente en su tabla de cortar. Esta no es una situación óptima en presencia de un cuchillo afilado, por lo que el primer paso es cortar la parte superior de la cebolla para que quede plana. Tenga en cuenta que corté el extremo opuesto de la raíz, donde se almacenan más de esos compuestos de azufre. Algunos chefs cortan ambos extremos, pero, como verá, esto hace que sea más fácil que la cebolla se deshaga mientras se corta en cubitos. Tu elección. El objetivo, después de todo, es producir piezas limpias y uniformes que se vean bien en su comida y, lo que es más importante, cocinar uniformemente porque todas son del mismo tamaño. (Esta es una de las razones por las que te dije que tiraras ese gizmo para cortar. Su producto final es una mezcla de piezas irregulares).

De acuerdo, la cebolla ya no gira, por lo que es seguro cortarla por la mitad ...

... y pelarlo.

Ahora viene la parte que separa a los cocineros expertos de la gente con Band-Aids en sus dedos. Con la cebolla plana sobre el tablero y el extremo de la raíz volteado, sostenga la cebolla con la mano en un ángulo de 90 grados con el cuchillo y con los dedos curvados hacia abajo. La segunda articulación de los dedos debe estar paralela al lado de la hoja de la cuchilla, formando una especie de guía de corte. (Esto puede parecer incómodo al principio, pero con la práctica vendrá de forma natural). Con la punta de la cuchilla, haga una serie de cortes paralelos directamente hacia la tabla, dejando aproximadamente 1/4 ″ sin cortar cerca del extremo de la raíz.

Gire la cebolla de manera que las rodajas que hizo se estén ejecutando de izquierda a derecha, y manténgala presionada con la palma de la mano. Dependiendo del tamaño de la cebolla y el tamaño de los dados que desee, gire el cuchillo hacia un lado y haga uno, dos o tres cortes horizontales hacia la raíz, deteniéndose aproximadamente un cuarto de pulgada como lo hizo antes.

Regrese su mano a la posición de corte clásica y use toda la longitud de su cuchillo, corte la cebolla en cortes uniformes para obtener el tamaño de dados que desee. (Mantenga la punta de la cuchilla plantada en la tabla de cortar y utilice un movimiento de balanceo para hacer los cortes).

Cuando llegas a la pequeña protuberancia, puedes voltearla y usar tu cuchillo para mordisquear los últimos trocitos. Un buen cocinero nunca desperdicia comida.

Un truco adicional: si está cortando un montón de cebollas o incluso un surtido de verduras, un cuchillo de pastelería hace que la selección de los cortes acabados de la tabla sea rápida y fácil. Sobre el Autor:

Paul Stern es un chef de tiempo parcial y escritor independiente de Connecticut que se matriculó en una escuela culinaria después de 35 años como periodista en los periódicos de Fort Lauderdale a Hartford. Además de cocinar, sus intereses incluyen ayudar a su esposa a convertir una casa de 300 años en una cama y desayuno.



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