Irónicamente, mi interés en preservar no comenzó en casa: se encendió durante mi segundo año de universidad. Yo vivía en un desvencijado ferrocarril sobre el Falafel de Mamoon en Bleecker Street en la ciudad de Nueva York. Probablemente como un acto de caridad (vivía de mantequilla de maní y falafel), un amigo de mis padres, el crítico del restaurante Jay Jacobs, solía llevarme a almorzar cuando él estaba revisando. Finalmente, nos convertimos en buenos amigos por derecho propio, y Jay me invitó a almorzar en su apartamento de Upper East Side. Había allí toda clase de sofisticados, y yo, una joven de veinte años sin pulir y con una minifalda de plástico. Quedé deslumbrado, no por las papadas que bebían a Corton Charlemagne y las puntas de la bolsa, sino por el buffet: huevos revueltos suaves, brioches dorados tan hinchados como cúmulos, y una pila de gravlax en rodajas finas, color coral y opalescente, que Era completamente ligero y cremoso. Yo estaba herido Jay me dijo que había hecho el gravlax un par de días antes, que un mono podía hacerlo y que yo era bienvenido a la receta. Que un plato tan maravilloso pudiera ser hecho en casa y almacenado en mi viejo y sibilante refrigerador fue un milagro para mí. Regresé a mi apartamento, con el hijo de Jay de veintitantos años a cuestas, donde fumábamos un porro. Mientras hacía una rapsodia sobre el pescado curado, imaginando mis propios brunches brillantes, se desmayó y se cayó del borde de mi plataforma. Esa y otras distracciones aseguraron que pasarían otros seis años antes de que yo hiciera la receta. Mi fijación de enlatado floreció cuando tenía ocho meses de embarazo con mi segundo hijo, Mo. Había entrado en la etapa de anidación. Para algunas mujeres, eso significa comprar paños para hacer eructos o poner cenefas en la pared del vivero, pero para mí fue una obsesión con la conservación. De alguna manera, me acabo de dar cuenta de que con dos niños pequeños estaría en casa durante meses y probablemente todos moriríamos de hambre. Cuando le dije a mi padre que quería hacerlo, fue como encontrarme con un compañero fumador en la acera, que fue mi co-conspirador, y ese primer año pusimos veinte pintas de tomates. Mis temores de encarcelamiento doméstico pasaron poco después de que naciera mi hijo, pero el placer de tener esos tomates en la alacena se quedó conmigo. En el transcurso de los próximos años, papá también me enseñó a conservar en aceite, a conservar en vinagre ya curar, pero creo que mi receta de conservas más apreciada fue el atún enlatado a presión. Solíamos veranear en Provincetown, Massachusetts, cuando yo era un niño, y todos los padres de agosto iban a los muelles arrastrando el carro rojo de un niño y llevaban a casa un tremendo atún de doscientas libras que había comprado en el muelle y destripado. allí, echando al amigo en la bahía entre gaviotas chillando. Papá dejó caer el gran pez plateado, redondo como un barril, en la única bañera de la casa, donde lo sazonó y lo empapó en agua fría. Durante dos días los peces sangraron en la bañera. Fue fascinante, pero en mi pubescencia tímida me pareció intimidante usar el baño con ese pez grande tan cerca, con su ojo redondo mirando fijamente el cabezal de la ducha. Cuando el atún estaba limpio, papá retiró la mesa de la cena y mató la carne. La mejor parte - la carne del vientre graso - comimos fresco; El resto lo metió en frascos de media pinta, cubiertos de aceite y enlatados a presión. Los casos de carne rosada brillaban en frascos, envejeciendo debajo de los sofás, hasta que nos fuimos a casa a Nueva York. Parecía una hazaña imposible, el trabajo de un envasador de titanio. Y luego, hace unos cinco años, mi amigo Beaver (su verdadero nombre: todos los niños Truax recibieron su nombre de pequeños mamíferos) se conectó con un pescador en Montauk que entregó los productos: veinte libras de cola amarilla capturados apenas veinticuatro horas antes . Después de numerosas llamadas de conferencia con mi padre, lo arreglamos. He estado enlatando atún desde entonces, aunque compramos al por menor cantidades de pescado. Echo de menos el atún en la tina, pero cada otoño conservo la memoria en un frasco. También me congelo como medio de conservación, aunque la capacidad de mi congelador estaba, hasta hace poco, afectada por una tercera bandeja de cubitos de hielo. Sin embargo, un agosto, mientras estábamos en nuestra cabaña en Colorado, nos topamos con un montón de setas y rebozuelos, tan grandes como las tazas de té. Salté los champiñones hasta que lanzaron su líquido, luego los congelé en su propio caldo y los cargué, valiendo alrededor de treinta libras, de vuelta a Nueva York. Allí me encontré con un dilema. Incluso si descongelaría mi congelador de permafros, sería difícil colocar treinta libras de cualquier cosa dentro. Ese día el marido y yo fuimos al emporio de electrónica local. Hoy puedo ser la única persona en el fabuloso SoHo con un congelador. Durante el transcurso del año, coloqué una amplia variedad de alimentos que uso en múltiples platos, desde tocino curado (ridículamente fácil de hacer y mucho más sabroso que el comercial) para la ensalada de frisée con lardons y huevos escalfados o pollo salado Canzanese con tocino, ajo, salvia y romero; A la salsa Foriana, una combinación de nueces, piñones, pasas, ajo y orégano que utilizo para rellenar almejas y chuletas de cerdo de corte grueso. Conservo todo tipo de cosas: pechugas de pollo ahumadas para ensaladas y sándwiches; Coliflor en escabeche para hacer un plato de verduras con tomates y aceitunas negras; e higos de brandy para cocinar en salsas dulces y ricas para codorniz y pato o para mezclar los ñames. En el otoño puedo atar y, después de dejar que sazone durante seis meses, lo uso en platos de pasta, ensaladas compuestas o vitello tonnato, todo excelente en la primavera. También hago brebajes dulces, como manzanas ralladas condimentadas con especias de pastel caliente, que arrojo en una corteza para hacer un pastel, o enrollar en un strudel crujiente, y de los jugos sobrantes, granito helado con sabor a pastel de manzana; y conservan la uva y la nuez de Concord, que uso para hacer una tarta o mezclar con chocolate, ravioli y freír. A menudo combinaré dos productos enlatados en un plato, aunque he resistido la inclinación a hacer una referencia cruzada de las recetas en el libro. Pero, idealmente, puede polinizar estas recetas utilizando varios productos que ha conservado. De hecho, solo pensar en estas recetas trae a la mente nuevas combinaciones deliciosas. ¿Qué tal esto? Manzanas con especias (página 89) y tarta de higo brandied (página 59), Spaghettini con atún (página 208) y una cucharada de Tapenade de aceituna verde (página 71), o una ensalada Cobb con pechuga de pollo ahumada (página 198) y curada en casa Bacon (página 193)? El pollo Canzanese (página 197) estaría muy bien adornado con un montículo de Muxroom Duxelles (página 185). En realidad, también lo haría la pechuga de pato con salsa de higos a la brandied (página 61). Sí bebé. Esta mañana, antes de sentarme para terminar esta introducción, fui al mercado de agricultores. Es temprano en el otoño, apenas comienza a enfriarse, y los pimientos rojos son baratos y magníficos. Así son los tomates. Yo carga Al regresar a casa no pude resistirme con una libra de tierra o dos de setas de gallina de los bosques en la cabina de artesanía salvaje y luego compré dos cuartos de uva de Concord opulenta, porque solo tenía que hacerlo. Si hubiera podido llevarlo, también habría comprado un peck de manzanas Golden Delicious soleadas. Olían muy bien.Alrededor del 25 por ciento de todos los hogares en los Estados Unidos pueden, la mayoría de ellos en el país, y por todo tipo de razones: necesidad, placer, salud. (Un amigo en conservador serio del condado de Routt, Colorado, me contó una historia sobre un morticista en su ciudad. "Dijo que en el pasado, los morteros solían tener que llevar un cuerpo a la tierra muy rápido, pero hoy en día un cuerpo humano se conserva durante dos semanas debido a todos los conservantes comerciales que ha comido ". Encantador.) El enlatado casero reduce su huella de carbono, aumenta la calidad de su experiencia culinaria y brinda una sensación de independencia del complejo industrial de alimentos, todas excelentes razones para entrar eso. Además, es muy relajante y más barato que la psicoterapia. Pero para mí, la experiencia del enlatado proporciona algo más allá de la buena salud, la conveniencia y la expresión política: porque se necesita tiempo y cuidado para lograrlo, el arte del enlatado en el hogar ralentiza mi relación con los alimentos. Preservar no se trata de satisfacción inmediata (para eso, come las cerezas frescas). Se trata de la anticipación. Y en ese sentido es un acto de optimismo. Sí, el mundo estará aquí en dos semanas cuando mis alcachofas marinadas hayan terminado de sazonarse. Y no, la vida no se está escapando sin ser reconocida ni revertida. En mi refugio antiaéreo hay un par de frascos de espárragos en escabeche de la primavera pasada. Los envolví el mismo día que mi pequeño hijo me dijo cuánto le gustaba cuando los árboles tenían flores y las hojas de los bebés al mismo tiempo. Ya ves, casi lo había olvidado.