En septiembre, hablando con una audiencia de chefs de todo el mundo, Wylie Dufresne de WD-50 en el Lower East Side de Manhattan se entusiasmó con un tipo de ingrediente que ha estado agregando a los platos de su restaurante.
La carne de vacuno Waygu no orgánica o las especias exóticas recién descubiertas o el ojo de tritón y la punta de la rana, pero las encías hidrocoloides: los almidones y proteínas oscuros generalmente relegados a los rangos inferiores de las etiquetas de ingredientes en productos como Twinkies. Estas sustancias están ayudando al Sr. Dufresne a hacer creaciones sorprendentes (y aclamadas por la crítica) como la mayonesa frita y un foie gras que se puede atar en un nudo.
Los chefs utilizan la ciencia no solo para comprender mejor su cocina, sino también para crear nuevas formas de cocinar. En otros lugares, los chefs han jugado con láseres y nitrógeno líquido.
Cocineros como químicos - New York Times - [a través de] Link.
Todo lo que tengo que decir es que la comida con láser sabe mejor ...
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