Receta: Pan Rústico De Tres Harinas - 💡 Fix My Ideas

Receta: Pan Rústico De Tres Harinas

Receta: Pan Rústico De Tres Harinas


Autor: Ethan Holmes, 2019

Por Paul Stern Hay algo universalmente querido por el pan hecho a mano. En todos mis esfuerzos por hacer una comida placentera, ya sea como chef profesional o en casa, nunca he encontrado nada que pueda impresionar a mis invitados en una cena o satisfacer a mi familia en el desayuno. Hacerlo, también, me brinda el tipo de gratificación que solo puede obtenerse al crear algo ingenioso y útil.

Descargar la receta PDF Haga clic con el botón derecho para guardar el PDF en su escritorio. Instrucciones para descargar archivos PDF.

Estoy usando una fórmula desarrollada por Jeffrey Hamelman, maestro panadero de King Arthur Flour, en su galardonado libro titulado Pan: El libro de técnicas y recetas de un panadero. (John Wiley & Sons, Hoboken, N.J.)

Los ingredientes

1 libra, harina de pan blanco de 9.6 oz, uso la marca King Arthur, 12.7 por ciento de proteína. 3.2 oz de harina de trigo integral 3.2 oz de harina de centeno 3/8 cucharadita de levadura seca instantánea, a veces llamada "levadura de máquina de pan" 0.6 oz de sal, recomiendo sal marina, porque es más fina. 1 libra, 6.1 onzas de agua 2 cucharadas de semillas de alcaravea o amapola, opcional Nota: mantenga una pequeña cantidad de "harina de banco" a mano para desempolvar ligeramente la superficie de trabajo y las manos mientras trabaja su masa.

Equipo

Teniendo en cuenta la cantidad de ingredientes que hay en el pan, seguro que hay muchos equipos. Esto es lo que recomendaría para obtener los mejores resultados de este proyecto: Balanza de cocina Pizza pelada Pizza o piedra de panadería Sartén de hierro fundido (una vieja vieja, de preferencia) Tazas de medir, cucharas Baker Couche Envoltorio de plástico Rascador de banco y espátula de goma Spray de cocina Varias vasijas y / o recipientes de plástico para alimentos con tapa Panadero cojo o máquina de afeitar Botella de spray Termómetro instantáneo Temporizador

Direcciones

Para que se haga correctamente, esta receta requiere parte de la masa para fermentar durante la noche. Te recomiendo emprender los pasos 1 y 2 después de la cena. Luego, se lo colocará para continuar horneando después del desayuno al día siguiente. (Este pan en particular hace un buen desayuno tostado, por cierto.)

Paso 1: Hacer el biga. (Un biga es uno de varios tipos de “pre-fermentos” o “esponjas” que se usan para aumentar el sabor en el pan). Reúna todos sus equipos e ingredientes. Luego, utilizando la balanza de cocina, mida la harina, la sal, la levadura y el agua de la siguiente manera: 1 libra de harina de pan blanco 1/2 cucharada de sal de mar 1/8 cucharadita de levadura instantánea 9.6 oz de agua, temperatura ambiente Esto le llevará aproximadamente 30 minutos.

Paso 2: Combine y mezcle los ingredientes secos en un tazón, teniendo cuidado de no acumular toda la sal en la levadura, ya que la matará. Agregue el agua y mezcle con la espátula de goma hasta que logre un tipo de masa peluda. Espolvoree su mano con harina de banco y utilícela para mezclar y amasar el biga en una masa bastante suave y sólida. Rocíe ligeramente un recipiente de plástico para alimentos o un segundo tazón con spray para cocinar y coloque el biga en él, cubriéndolo con una tapa hermética o una envoltura de plástico. Debería parecerse a la foto. Paso 3: Coloque el recipiente envuelto en un lugar seguro donde pueda sentarse a temperatura ambiente (idealmente, alrededor de 72 ° F) durante la noche, de 12 a 16 horas. Paso 4: Recupere el biga y mida los siguientes ingredientes en un tazón aparte. Al igual que con el biga, póngalos en un tazón grande: 9.6 oz de harina de pan blanco 3.2 oz de harina de trigo integral 3.2 oz de harina de centeno 1/2 cucharada de sal de mar 1/2 cucharadita de levadura instantánea 12.5 oz de agua Paso 5: Mientras mezcla lo seco y húmedo Ingredientes, rompa el biga en trozos pequeños y colóquelos en el recipiente con los otros ingredientes. Espolvorea tus manos y amasa los trozos en la masa principal hasta que todo se junte en una masa peluda. (Podrá ver áreas más claras de masa grande dispersas alrededor de la masa de masa).

Paso 6: Quite el polvo de la superficie de trabajo y vacíe la masa sobre ella. Con ambas manos, amasar con cuidado hasta que la masa sea uniforme y se sienta pegajosa pero suave al tacto. Esto llevará unos 10 minutos. Es posible que tenga que desempolvar su superficie varias veces durante este proceso, pero no permita que demasiada harina de banco penetre en la masa. Paso 7: Rocíe un tazón grande ligeramente con aceite en aerosol para cocinar y colóquelo en la masa, dándole la vuelta hasta que toda la bola tenga una capa ligera de la liberación del molde. Cúbralo bien y colóquelo en un lugar cálido (temperatura ambiente, 70 ° F) durante 50 minutos a una hora.

Paso 8: destape la masa y dóblela en tercios como si doblara una letra. Esto se puede hacer en el tazón o en la superficie de trabajo, lo que sea más fácil para usted. Presione suavemente la masa mientras hace esto, lo que ayuda a expulsar el gas acumulado. Gira la masa 90 grados y dóblala de nuevo. Devuelva la masa al recipiente por otro período de una hora de fermentación en masa. Paso 9: Pliegue nuevamente y deje que la masa fermente durante otra media hora.

Paso 10: Dividir y escalar: espolvoree ligeramente la superficie de trabajo y deseche la masa. Usando su raspador de banco, corte la masa de masa en partes iguales. (Por lo general, hago tres piezas con esta cantidad de masa, pero puedes hacer fácilmente cuatro panes más pequeños o una docena de rollos). Si deseas ser muy preciso, usa tu báscula para hacer piezas de peso idéntico. (Esta fórmula hace un total de aproximadamente 55 onzas de masa, por lo que haría 11 rollos de 5 onzas, por ejemplo).

Paso 11: Formando rondas - Use ambas manos para dar forma a cada pieza de masa en una bola redonda y lisa. Esto se hace más fácilmente al tomar la masa en sus manos y luego arrastrarla hacia usted a través de la superficie de trabajo. Esto hará que la masa se forme con una "piel" bien apretada.

Cubra las rondas con una envoltura de plástico y déjelas reposar durante 15 a 20 minutos.

Paso 12: Dar forma a los panes: Use ambas manos para estirar la masa suavemente mientras la dobla por la mitad. Use el talón de su mano para aplanar la costura, luego comience a rodar la carga hacia adelante y hacia atrás sobre la superficie de trabajo para formar el pan. (Esto puede requerir un poco de práctica). En este caso, no está buscando una forma de baguette estirada, sino una barra alargada pero bastante achaparrada.

Paso 13: Coloque el pan terminado, con la costura hacia arriba, entre dos pliegues en el couche del panadero. (El couche extrae un poco de humedad de la superficie de la masa, resultando en una mejor corteza). Repita esto con panes sucesivos, luego cubra con plástico la parte superior de los panes. Déjalos reposar durante otra hora y 15 minutos. Paso 14: Mientras descansan los panes, comience a calentar el horno y la piedra a 460 ° F. Coloque la sartén de hierro fundido en la parte inferior del horno, asegurándose de que esté visible y accesible. (Luego lo arrojará hielo). Paso 15: Quite el polvo con cuidado con la harina de banco. (La harina de maíz o la harina de arroz también funcionan bien para esto porque no se queman tan fácilmente si se derraman sobre la piedra). Abra el horno y tire o vierta de la jarra un puñado de cubitos de hielo en la sartén de hierro fundido. Inmediatamente deben producir mucho vapor. (Tenga cuidado de retirar la mano rápidamente, ya que el vapor puede producir una quemadura desagradable). Cierre el horno y déjelo al vapor a medida que avanza en los siguientes pasos.

Paso 16: Cargue un pan en la cáscara colocando su mano debajo del couche y dándole la vuelta al pan.

Paso 17: Usando el aerosol en una bruma muy fina, rocíe un poco el pan y espolvoree las semillas de amapola o alcaravea. Si no quieres semillas, puedes elegir frotar una capa de harina fresca en la parte superior del pan con la mano. Esto produce un efecto muy rústico.

Paso 18: Utilizando el cojo (o una cuchilla de afeitar o un cuchillo afilado), corta tres tajos largos en la parte superior del pan. Trate de no ver a través de la masa; más bien, corte alrededor de media pulgada hacia abajo en un golpe suave y rápido. Si inclina la cuchilla ligeramente, obtendrá una buena "oreja" cuando el pan esté cocido. Paso 19: Abra el horno y, usando la botella de spray nuevamente, rocíe la piedra para hornear una o dos veces antes de deslizar la barra de la cáscara. (Nota: si no se quita el polvo adecuadamente, la cáscara puede hacer que la barra se pegue a la piel y no se deslice. Esto es un desastre cuando la mitad de la barra está en la piedra y el resto está pegado a la piel. Para evitarlo, agite la carga pelar hacia atrás y hacia adelante suavemente después de cargarlo para asegurarse de que el pan se deslice fácilmente.)

Paso 20: Hornee los panes por 30 minutos aproximadamente (esto dependerá de su volumen y forma). Se hacen cuando tienen un sonido hueco agradable cuando se tocan, o cuando el centro del pan alcanza aproximadamente los 205 ° F cuando se analiza con un termómetro de lectura instantánea.

Paso 21: enfríe sus panes terminados en una rejilla. Su sabor mejorará a medida que alcancen la temperatura ambiente. Cómelos de inmediato o congelarlos. El refrigerador, sin embargo, no es amigo del pan.

]Sobre el Autor:

Paul Stern es un chef de tiempo parcial y escritor independiente de Connecticut que se matriculó en una escuela culinaria después de 35 años como periodista en los periódicos de Fort Lauderdale a Hartford. Además de cocinar, sus intereses incluyen ayudar a su esposa a convertir una casa de 300 años en una cama y desayuno.



Puede Que Le Interesen

Seguimiento: RealNetworks tiene prohibido vender copiador de DVD

Seguimiento: RealNetworks tiene prohibido vender copiador de DVD


¡El Desafío Familiar MAKEcation!

¡El Desafío Familiar MAKEcation!


Cómo: Obtener ayuda con su proyecto Arduino

Cómo: Obtener ayuda con su proyecto Arduino


Cómo construir una catapulta parte 1

Cómo construir una catapulta parte 1