Constructor de habilidades: Equipo de cocina (Parte 2) - 💡 Fix My Ideas

Constructor de habilidades: Equipo de cocina (Parte 2)

Constructor de habilidades: Equipo de cocina (Parte 2)


Autor: Ethan Holmes, 2019

En esta segunda entrega de Skill Builder en equipos de cocina, Jeff Potter, autor de Cooking for Geeks, analiza más herramientas esenciales y su uso. A continuación: ¡Juega con el cuchillo! -Gareth

Tazas y escalas de medición

Además de los elementos comunes utilizados para medir (por ejemplo, medir tazas y cucharas), recomiendo encarecidamente comprar una balanza de cocina. Si va a seguir alguna de las recetas de este libro que utilizan hidrocoloides u otros aditivos alimentarios (consulte el Capítulo 6), es prácticamente necesario. Es posible que no lo use todos los días (o incluso todas las semanas), pero no hay sustituto cuando lo necesita.

Puede verter los ingredientes directamente en un tazón para mezclar por peso, evitando la necesidad de medir tazas.

Obtendrá una mejor precisión al medir por peso. Los ingredientes secos, como la harina, pueden comprimirse, por lo que la cantidad de harina en “1 taza” puede variar bastante debido a la cantidad de presión presente cuando se empaqueta (consulte la barra lateral Peso frente a volumen: la caja para el peso). Además, es más fácil medir con precisión el peso que el volumen. Debido a que gran parte de la cocción consiste en controlar las reacciones químicas basadas en la proporción de ingredientes (por ejemplo, harina y agua), los cambios en la proporción alterarán sus resultados, especialmente en la cocción. Pesar los ingredientes también le permite cargar los ingredientes en serie: agregue 390 gramos de harina, golpee la tara; 300 gramos de agua, golpeó tara; 7 gramos de sal, golpeó tara; 2 gramos de levadura, mezcle, deje reposar durante 20 horas, y tendrá pan sin amasar.

Utilice una escala de alta precisión cuando trabaje con aditivos alimentarios.

Al elegir una escala, busque las siguientes características:

  • Una pantalla digital que muestra los pesos en gramos y onzas, que tiene una función de tara para reducir el peso a cero
  • Una superficie plana en la que puede colocar un tazón o un plato (evite las escamas que tienen tazones incorporados)
  • Una báscula que puede medir hasta por lo menos 5 libras o 2.2 kg en incrementos de 0.05 oz o 1 g

Si planea seguir alguna receta de "gastronomía molecular / cocina modernista" que use químicos, deberá elegir una escala de alta precisión que se mida en incrementos de 0.1 gramos o más finos. Yo uso una báscula de pesaje americana AMW-100.

Cucharas & Co.

¡Pocas cosas simbolizan cocinar más que una cuchara, y por una buena razón: remover, probar, ajustar el condimento, remover un poco más y volver a probar sería prácticamente imposible sin una buena cuchara! Prefiero la variedad de madera. En una era de tecnología y plásticos modernos, hay algo reconfortante en una cuchara de madera. Busque uno que tenga un extremo recto, a diferencia de la forma de una cuchara tradicional, porque el borde recto es útil para raspar las esquinas interiores y la parte inferior de una sartén para liberar el fondo. Cuando se trata de limpiarlos, paso el mío por el lavaplatos. Es cierto que es malo para la madera, pero lo encuentro más fácil y no me importa comprar uno nuevo cada pocos años.

Además de la ubicua cuchara de madera, aquí hay algunas herramientas relacionadas que debe tener "al alcance de la mano" mientras cocina.

Espátulas removedoras de silicona Este tipo de espátula, además de hacer huevos revueltos perfectos, es útil para doblar las claras de huevo en batidos, raspar los bordes de los tazones y alcanzar las esquinas de las ollas que necesitan agitación. La silicona también es estable al calor hasta 500 ° F / 260 ° C.

Batidos Si vas a hornear mucho, un batidor es esencial. Elige un batidor de globos estándar, no uno de esos intentos funky de alambres con pelotas en el extremo o cosas locas. Además de ser útil para batir los huevos y los aderezos, siempre debe mezclar los ingredientes secos de los productos horneados para asegurarse de que la sal y el polvo de hornear se mezclen bien con la harina.

Tijeras de cocina Las tijeras de cocina, que son esencialmente resistentes, son útiles para cortar huesos (ver Pollo con mantequilla, asado y asado) y son una excelente alternativa a un cuchillo para cortar verduras de hoja verde, tanto pequeñas (cebolletas) como grandes (acelgas). Si está sirviendo sopa en tazones y desea adornar con cebolletas, en lugar de usar un cuchillo y una tabla para cortar, puede sostener las cebolletas directamente sobre el tazón y usar las tijeras para cortarlas directamente en el tazón: más rápido y menos platos , ¡también!

Pinzas Piensa en las pinzas como extensiones a prueba de calor de tus dedos. Son útiles no solo para voltear tostadas francesas en una sartén o pollo en la parrilla, sino también para recoger los moldes en el horno o agarrar una bandeja de galletas cuando no tienes toallas. Busque pinzas con resorte que tengan puntas de silicona o resistentes al calor, ya que pueden usarse con sartenes con revestimiento antiadherente. Los bordes festoneados también son útiles, porque tienden a agarrar las cosas mejor que sus contrapartes rectas.

Además de voltear artículos en las bandejas o tomar los moldes calientes de un horno, las pinzas pueden ser útiles para sujetar alimentos calientes como salchichas recién cocidas al cortarlos.

Termómetros y temporizadores

Los termómetros de sonda son geniales porque usan un termopar unido a un cable largo y seguro contra el calor, diseñado para que pueda pegar la sonda en un trozo de carne y configurar el controlador para que emita un pitido cuando alcance la temperatura deseada. Los temporizadores son útiles, y si va a hacer mucho horneando, uno será crítico. Pero si espera estar cocinando principalmente, un temporizador es solo un indicador para verificar cuándo, por ejemplo, un horno asado ha alcanzado la temperatura, en cuyo caso, ¿por qué no usar algo que realmente lo compruebe? Y cuando se trata de la seguridad alimentaria, no es posible "ver" cómo se ve una hamburguesa cocinada a 160 ° F / 71 ° C, incluso cuando se corta por la mitad.

Los termómetros infrarrojos son excelentes para tomar temperaturas secas, como la temperatura de la superficie de una sartén antes de comenzar a hacer panqueques o helados recién hechos con nitrógeno líquido. La otra gran cosa sobre ellos es que son instantáneos: apuntar, hacer clic, listo. También puede usarlos para tomar la temperatura de los líquidos en una sartén sin tener que preocuparse por manejar una sonda termómetro caliente o lavarla después. Sin embargo, tenga en cuenta que el acero inoxidable es reflectante en el rango de IR, al igual que un espejo refleja la luz visible: terminará tomando la temperatura de su techo, no la bandeja, si intenta medir una bandeja vacía de acero inoxidable . Además, los termómetros IR solo toman la temperatura de la superficie, por lo que no deben usarse para verificar las temperaturas internas para la seguridad de los alimentos.

Coloque un termómetro de sonda en un quiche o pastel para saber cuándo la temperatura interna indica que se ha terminado. Saco mis quiches cuando la temperatura alcanza los 140 ° F / 60 ° C. El huevo se coagula en el rango de 140–149 ° F / 60–65 ° C, y 140 ° F / 60 ° C es lo suficientemente caliente como para que el calor de "arrastre" simplemente fije la crema de huevo sin que se seque.

Finalmente, sería negligente si no mencionara el termómetro más útil pero pasado por alto: sus manos. Conozca cómo se sienten las distintas temperaturas: mantenga su mano sobre una sartén caliente, y note cuán lejos puede estar y aún "siente" el calor (radiación térmica). Ponga la mano en un horno a fuego medio, recuerde esa sensación y luego compárela cuando esté trabajando con un horno caliente. Para los líquidos, generalmente puede poner su mano en agua a aproximadamente 130 ° F / 55 ° C durante uno o dos segundos, pero a 140 ° F / 60 ° C será prácticamente un "¡ay!" Reflexivo. Solo recuerde use un termómetro para los alimentos que deben cocinarse a una cierta temperatura por razones de seguridad alimentaria.

Tazones para mezclar

Si bien puedes usar los platos de la cena o los tazones de sopa para guardar algunas cosas, siempre necesitarás tazones para mezclar para trabajar y almacenar tus ingredientes. Recomiendo dos tipos: cuencos de metal grandes (~ 12 a 16 ″ / 30 a 40 cm de diámetro) y cuencos de vidrio pequeños.

Para los tazones de metal, busque en su tienda de suministros de restaurantes más cercana algunos de acero inoxidable baratos, que deberían costar unos pocos dólares cada uno. Estos tazones son lo suficientemente grandes como para contener la masa para galletas, la masa para pasteles y la sopa, y tienen suficiente espacio para los vegetales de hojas verdes que planea saltear. También puede echarlos en el horno a fuego lento para mantener calientes los alimentos cocidos, algo que no puede hacer con los de plástico.

Los tazones pequeños de vidrio también son muy útiles, especialmente si está utilizando una configuración de mise en place. Medir los ingredientes cortados en pequeños tazones de vidrio antes de tiempo le permitirá mezclar los ingredientes mucho más rápido durante el proceso de cocción. Si tiene sobras, simplemente envuelva los recipientes con plástico y guárdelos en el refrigerador. Busque recipientes de vidrio que sean todos del mismo tamaño y que se apilen bien. A menudo encontrarás estos tazones disponibles en tu ferretería local.

Toallas de bar

Además de limpiar los mostradores con ellos, puede usar toallas de barra (típicamente toallas de rizo de 12 "x 18" / 30 x 40 cm con algo de grosor) como agarraderas, debajo de una tabla de cortar para evitar el deslizamiento, o como forro en un tazón Para ayudar a secar artículos lavados como arándanos o cerezas. Y nunca podrás tener suficiente de ellos. Tengo varias docenas a mano en mi cocina.

Puede usar una barra de toallas como agarradera para manipular los platos o sartenes que hayan estado en el horno. Dobla por la mitad para duplicar el grosor, y no uses una toalla mojada porque te quemará. Algunas personas prefieren los guantes para horno, porque los guantes para horno suelen ser más gruesos y no tienen la posibilidad de engancharse en las esquinas como lo hace una toalla.

Equipo de cocina estándar

Hay un equilibrio entre tener la herramienta adecuada para el trabajo correcto y tener demasiadas cosas a mano. Al mirar una herramienta de cocina potencial, considere si puede realizar la tarea para la que está diseñada con una herramienta que ya tiene, y si el nuevo gizmo es un multitarea capaz de resolver más de un problema.

Contenedores de almacenamiento

Si bien puede usar recipientes de plástico de calidad para el consumidor, los recipientes de policarbonato de calidad comercial que se usan en la industria de restaurantes son excelentes: son lo suficientemente resistentes como para durar toda la vida, pueden manejar líquidos calientes y están diseñados para contener las cantidades más grandes estar manejando para cocinar en grupo. Busca en línea los contenedores CamSquare de Cambro.

Ubicados en cocinas comerciales, los contenedores CamSquare son asequibles, prácticamente indestructibles, y agregan un cierto estilo geek. Puede voltear la tapa y usarla también como una tabla de cortar improvisada.

Coladores

Busque un colador que tenga una malla metálica y un mango lo suficientemente largo como para abarcar su fregadero. Evite los coladores que tienen partes de plástico; el plástico no es tan fuerte ni resistente al calor y eventualmente se romperá. Además de la aplicación normal de colar alimentos cocidos como la pasta o el lavado de bayas, un colador de metal puede servir de protector contra salpicaduras cuando se invierte sobre una sartén. Dependiendo de los tipos de alimentos que esté cocinando, puede encontrar una araña, una cuchara especializada con un tazón de malla ancho y poco profundo y un mango largo, útil para sacar objetos de las ollas con agua hirviendo.


Nota: Al filtrar la pasta del agua hirviendo, vierta lejos de usted mismo para evitar quemaduras por vapor.


Puede usar un colador como protector contra salpicaduras mientras fríe sartenes como el salmón. Asegúrese de que su colador sea de malla de alambre y que no tenga partes de plástico.

Mezcladores & Co.

Para hornear, una batidora de mano o una batidora de pie es bastante indispensable. Claro, puedes usar un batidor o una cuchara, pero cuando se trata de untar la mantequilla y el azúcar, obtendrás mejores resultados con una batidora eléctrica que puede agregar burbujas de aire microscópicas a la mezcla. Además de un mezclador, hay algunos otros dispositivos eléctricos que valen su espacio en el mostrador.

Mezclador de inmersión Omita la licuadora normal y vaya a por un mezclador de inmersión. Algunas veces llamada batidora de palitos, la parte de la cuchilla de la batidora se monta en un asa y se sumerge en un recipiente que contiene lo que sea que quieras mezclar. Cuando prepare sopa, por ejemplo, en lugar de transferir la sopa de la olla a la licuadora para hacer un puré, tome la licuadora de inmersión y colóquela directamente en la olla. Más rápido de usar, más fácil de lavar.

Procesador de alimentos Aunque no es esencial, hay ocasiones en las que un procesador de alimentos realiza tareas rápidas que de otra manera serían laboriosas, por ejemplo, hacer pesto o cortar 10 libras de cebollas o la masa de pastel pulsante para incorporar harina y mantequilla. Sin embargo, son caros y ocupan espacio. En su lugar, puede optar por una mandolina, que también se puede usar para hacer grandes pilas de verduras cortadas en trozos (cortadas con cerillas).


Nota: triste pero cierto: las tiras cortadas en juliana que se ven en los restaurantes no se cortan a mano con amor.


Olla arrocera en modo de cocción lenta Estoy enamorada de mi olla arrocera. En realidad, eso no es cierto; Estoy enamorado del modo de cocción lenta de mi arrocera, y tú también deberías estarlo. Como veremos en el Capítulo 4, algunos procesos químicos en la cocina requieren un largo período de tiempo a temperaturas relativamente específicas. Esta es la razón por la que debe dejar espacio para una olla arrocera con un modo de cocción lenta: puede dejarla encendida durante la noche, o incluso por unos días, sin preocuparse de que la factura de servicios públicos o la casa se incendien (algo que no debería No lo haga con casi cualquier otra fuente de calor en la cocina). Este práctico aparato hace que toda una clase de platos (costillas cortas estofadas, pato confitado, estofado de carne) sea trivialmente fácil. Puede obtener una olla de cocción lenta, pero una olla arrocera con modo de cocción lenta también será útil para las ocasiones en las que realmente desee hacer arroz.

Unitaskers

Lo sé, lo sé ... unitaskers. Sin embargo, vale la pena hacer espacio para algunas personas que trabajan en equipo, debido a lo bien que realizan sus tareas particulares.

Rallador de caja Un rallador de caja simple para rallar verduras, queso y mantequilla (para cortar en masa de hojaldre) puede ahorrar mucho tiempo. Claro, usted puede usar un procesador de alimentos con un disco de rejilla (rápido pero con mucha limpieza) o un cuchillo de pelar a cubos (tedioso), pero hay veces en que es más fácil colocar un rallador en un plato o tabla de cortar y rejilla lejos.

Molinillo de pimienta Quieres un Unicorn Magnum Plus de 9 ″. Realmente, ese es el mejor molino de pimienta que hay; no importa como suena

Prensa de ajo Si te gusta una buena patada fuerte de ajo en tu comida y no te importa tomar un atajo, una prensa de ajo hace que sea fácil obtener una solución rápida. De todos modos, si usted es del tipo que cree firmemente en hacer siempre las cosas de la manera correcta (un cuchillo afilado, cortarlo con precisión y deleitarse con la textura y el matiz), omita la prensa de ajo. Pero si eres un amante de los ajos que, después de un largo día en el trabajo, solo quiere cocinar una comida rápida de cinco minutos, una prensa de ajo hará que sea más fácil usar tu ingrediente favorito. El truco consiste en obtener una prensa de ajo con un buen mango y buenos "dientes", para que pueda hacer estallar un diente sin pelar y arrojar a chorros la bondad de ajos frescos. Luego, asegúrese de sacar la piel recién presionada y lavar la prensa de ajo de inmediato. Con estos dos trucos, puedes agregar ajo a un plato con aproximadamente cinco segundos de trabajo. Tenga en cuenta que el ajo que sale de una prensa de ajo se oxidará rápidamente, así que ahórrelo presionando hasta que esté listo para cocinarlo.


Nota: Prueba esto: cocina una porción de pasta. Luego, en una sartén pequeña a fuego medio, agregue una cucharada de aceite de oliva. Una vez que el aceite esté caliente, use una prensa de ajo para agregar dos o tres dientes de ajo y cocine hasta que el ajo desprenda un aroma agradable. (Puede "rociar" el ajo de la prensa de ajo directamente en la sartén). Mezcle la pasta cocida para cubrir y servir. Cubra con queso parmesano y algunos hojuelas de pimiento rojo si lo desea.


Más:

  • Constructor de habilidades: Equipo de cocina (Parte 1)
  • Generador de habilidades: Laboratorio de yogur de Jeff Potter
  • Constructor de habilidades: ¡Hola, cocina!
  • Skill Builder: Tutoriales de cocina 101 de CRAFT
  • Todas las series de Food Skill Builder

En el cobertizo del fabricante:

Cocinando para los geeks Jeff Potter, O’Reilly, 2010 ¿Eres el tipo innovador, el cocinero que acude a un baterista diferente, acostumbrado a expresar tu creatividad en lugar de seguir recetas? ¿Está interesado en la ciencia detrás de lo que sucede con la comida mientras se cocina? ¿Quieres saber qué es lo que hace que una receta funcione para poder improvisar y crear tu propio plato único? El autor Jeff Potter ha hecho lo del cubículo, lo de la puesta en marcha y lo del empresario, y a través de todo esto mantuvo su cordura cocinando para sus amigos.



Puede Que Le Interesen

La nueva serie debuta: ¿Cómo la naturaleza lo hace?

La nueva serie debuta: ¿Cómo la naturaleza lo hace?


PrintrBot Plus

PrintrBot Plus


Impresión de NPR 3D Shout-Out

Impresión de NPR 3D Shout-Out


Miami Niza! Maker Faire llega a Florida este fin de semana

Miami Niza! Maker Faire llega a Florida este fin de semana